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A


 A.O.C : (Appellation d’Origine Contrôlée)
Vin issu d’une région ou une localité déterminée, répondant à des conditions de production couleur strictes et précises et ayant répondu favorablement à un examen d’agrément. (Dégustation et analyses)


 Acescence
Formation par des bactéries d’acide acétique en excès donnant un piqué (odeur acescente et goût de vinaigre)


 Acidité
Composant essentiel du vin. Participe à son équilibre en lui apportant la fraîcheur. En excès, elle lui donne le mordant, la verdeur. Si elle est insuffisante, le vin est mou. Elle se décompose en acidité fixe (ou stable) et en acidité volatile. Les acides tartriques, maliques et critiques sont les acides fixes les plus courants.


 Acidité volatile
L’acide acétique est l’acide volatile dominant. L’acide volatile est indispensable au bouquet du vin. On ne le cite que lorsqu’il est en excès car il donne alors des arômes désagréables et le vin n’a plus de valeur marchande.


 Acidulé
Caractérise un niveau important d’acidité. Bien qu’à la limite du désagréable, c’est acceptable pour un vin qui recherche avant tout de la fraîcheur.


 Agressif
L’excès d’acidité ou de tannins agresse les muqueuses.


 Aigre
Présence d’un niveau élevé d’acidité de type acétique.


 Alcool
Composant essentiel du vin issu de la fermentation des sucres du raisin. L’alcool éthylique est le plus important des divers alcools qui composent le vin. Mesuré en degré, il lui apporte la chaleur et contrebalance l’acidité en bouche.


 Alcooleux
Se dit des vins déséquilibrés par un léger excès d’alcool.


 Amer
Une des quatre saveurs détectées par la bouche (avec le sucré, la salé et l’acide). Si elle est perceptible, elle est due aux tannins qui sont soit grossiers soit excessifs.


 Ampélographie
Science qui étudie la vigne, les cépages et le raisin.


 Ample
Vin ayant une large palette aromatique en rétro olfaction occupant pleinement la bouche.


 Amylique
Saveur agressive acidulée donnant des goûts de vernis, de banane, de bonbon anglais (sic), due à un excès d’alcool amylique. Provient généralement d’une vinification à température trop basse.


 Animal
Ensemble d’odeurs du règne animal (venaison, musc, cuir). Autrefois recherchées dans les vignes rouges, maintenant souvent perçues comme un défaut.


 Anthocyanes
Pigments rouges du raisin. Ils ont produits par la photosynthèse, lors de la maturation. Localisés dans la peau des raisins rouges ou gris, ils diffusent dans le moût pendant la phase de macération, durant la fermentation alcoolique.


 Apogée
Un vin à son apogée a atteint le maximum de ses qualités, il va entamer le début de son déclin.


 Appellation d’Origine Contrôlée
Réglementation qui personnalise, selon un cahier des charges relativement précis (sur l’aire concernée, les cépages, les rendements…), les vins d’un terroir d’un terroir particulier. Il existe plus de 400 appellations d’origine contrôlée en France.


 Apre
Vin dominé par des tannins excessifs.


 Aqueux
Vin peu concentré, issu d’une matière diluée par la pluie avant ou pendant les vendanges.


 Aromatique
Important niveau d’intensité olfactive provenant d’un vin issu de cépages qui ont naturellement prononcés.


 Arôme
En toute rigueur, réservé exclusivement aux odeurs perçues en bouche par la voie rétro nasale. Largement utilisé pour les odeurs en général. Aussi utilisé pour les odeurs du raisin par opposition aux odeurs issus du vieillissement.


 Arrière-goût
C’est le goût qui persiste après l’absorption du vin. On peut parler aussi de persistance ou de finale


 Assemblage
Mélange après fermentation de vins issus de même origine mais de cépages différents, ce qui permet d’obtenir les différentes cuvées d’un domaine.


 Astringence
En dégustation, l’astringence est due à l’action des tannins : ils se combinent avec les protéines de la salive, qui perd ainsi son effet lubrifiant, et provoquent une crispation des tissus des muqueuses : cela se traduit par une impression de rugosité, le vin « râpe ».


 Astringent
Marqué par des tannins un peu âpre qui dessèchent les gencives. Acceptables pour des vins rouges riches en tannins qui ont besoin de s’arrondir. Risque de sécher au vieillissement


 Austère
Vin peu aromatique, marqué en bouche par l’acidité et/ou les tannins. Typique des vins jeunes. Se dit parfois des grands vins de garde, lorsqu’il sont dégustés jeunes, et donc pas encore épanouis.

 

 

 
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